Schimmelpilzgifte (Mykotoxine)

Schimmelpilzgifte

– der unsichtbare Feind

 

Äußerst gesundheitsschädlich und zu wenig bekannt sind die Gifte von Schimmelpilzen. Deshalb werde ich mich diesem Thema etwas ausführlicher widmen.

Schimmelpilze sind Mikroorganismen des täglichen Lebens. Ihre Sporen finden sich überall in der Außenluft. Als Schadorganismen, die giftige Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) freisetzen können, treten sie vor allem durch Befall von Lebensmitteln und organischen Materialien im Wohnbereich wie z.B. Holz, Tapete oder Textilien in Erscheinung. Werden Schimmelpilze, die ja jeder schon mal auf Brot oder Marmelade gesehen hat, ‚gestresst’, indem man ihnen z.B. die Nahrungsgrundlage Eiweiß entzieht, dann produzieren sie für den Menschen gesundheitsschädliche Sporen und Mykotoxine (= Stoffwechselgifte). Im Gegensatz dazu bilden die Schimmelpilze auf Käse und luftgetrockneter Wurst keine Sporen und sind somit für den Menschen nicht gesundheitsschädlich. Im Magen  eines mehrere Millionen Jahre alten Wisents, den man im Eis fand, entdeckte man Pilzsporen, die noch voll lebensfähig waren. Pilzsporen waren es auch, die zu dem Gerücht um den ‚Der Fluch der Pharaonen’ führten, nachdem mehrere Archäologen nach Ausgrabungen in ägyptischen Grabkammern auf seltsame Weise ums Leben kamen. Laut Frau Dr. Fink-Gremmels[1] wussten die alten Ägypter schon damals, ihre Grabkammern durch Mykotoxine zu schützen. Aufgrund ihres hohen Wissens über Schimmelpilze brachten sie die Sporen in die Grabkammern, die beim Öffnen dieser den Eindringling töten sollten. Mehrere Forscher mussten deswegen sterben und wer weiß wie viele Grabräuber ebenso. Oder sind die Schimmelpilze aufgrund des Klimas in den Grabkammern gewachsen? Dies scheint eher unwahrscheinlich, da die meisten Grabkammern in der Wüste trocken waren, was der gute Zustand der Mumien bestätigt. Die Schimmelpilze aber benötigen zum Leben Feuchtigkeit.

In einem Gespräch mit Frau Dr. Fink-Gremmels äußerte sie, dass wir in Zukunft erhebliche Probleme durch Schimmelpilzgifte zu erwarten hätten. Wenn dies in unseren Breiten zwar nicht mehr auf Hungersnöte zurückzuführen ist, so führen jetzt spezialisierte Getreidesorten und intensive Felderwirtschaft zu einem vermehrten Schimmelpilzbefall. Durch akute Nahrungsknappheit in Bulgarien wurde in den Neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts viel verschimmeltes Brot gegessen. Dadurch liegt die Krebsrate in Bulgarien bei 10 Prozent. Die Höhe der Dialysepatienten durch Aufnahme von Mykotoxinen liegt in manchen Orten Bulgariens bei 80 Prozent. Im Gegensatz dazu liegt das Risiko in Deutschland bei 1:1.000.000. Durch die in Pilzsporen enthaltenen Mykotoxine entstehen hauptsächlich Nieren- und Leberkrebs, als Spätfolge Immunsuppression. Neben Getreide – vor allem Weizen und Hartweizen sowie deren Produkte – sind Erdnüsse und Walnüsse stark befallen, was im geschälten Zustand kaum zu sehen ist. Vorsichtshalber sollten Nüsse am besten nur in natürlichen Schalen gekauft werden, weil im Inneren der Schale die Pilze zu erkennen sind. Mykotoxine hingegen sind für das bloße menschliche Auge nicht zu erkennen. Auch Kaffee[2] und Wein[3] sind sehr häufig mit Mykotoxinen verunreinigt. Beim Kaltpressen der Oliven gehen keine Toxine in das Öl, beim industriellen Hochdruckverfahren aber schon.

 

Bakterien bekämpfen Schimmelpilze

Natürliche Gegner der Schimmelpilze sind Bakterien, denen wir jedoch in unseren klinisch-sterilen Wohnungen mit Desinfektionsmitteln zu Leibe rücken. Hierdurch vernichten wir den natürlichen Gegner der Schimmelpilze. In modernen Wohnungen, in denen nie gelüftet werden kann, weil eine Klimaanlage dies übernimmt, ist die Luft häufig sehr stark mit Pilzsporen angereichert. Gerade im Staub befindet sich der Hauptsitz der Sporen – vergleiche das Kapitel „Luft“.

Ein typisches Zeichen für Gesundheitsstörungen durch Schimmelpilzsporen bei Bewohnern von Stadtwohnungen sind ständige Müdigkeit, Kopf- und Gliederschmerzen und ein stets kränklicher Zustand. Daneben kann es zu Missbildungen bei Neugeborenen, Haut- und Schleimhautschäden, Bronchialasthma, Leber- und Nierendefekten, Störungen des Nerven- und Hormonsystems und den schon oben erwähnten karzinogenen Veränderungen kommen.

Mehr als 300 verschiede Schimmelpilzgifte sind bekannt, die häufigsten sind:

Aflatoxine

Alternariol

Cephalosporin

Chaetomin

Citrinin

Deoxynivalenol(DON)

Ergotalkaloide

Fumagillin

Fumonisine

Gliotoxin

Griseofulvin

Mycophenolsäure

Ochratoxine

Patulin

Penicillin

Penitrem A

Roquefortin C

Satratoxin

Sterigmatocystin

Trichothecene

T-2-Toxin

Tenuazonsäure

Viomellein

Verrucosidin

Verruculogen

Xanthomegnin

Zearalenon

Fast alle Mykotoxine sind hitze-, kälte-, laugen- und säurestabil. Aflatoxine und andere Mykotoxine können nur durch Feuer oder UV-Licht zerstört werden. Laugen und Säuren verhindern lediglich das Wachstum noch lebender Schimmelpilze, haben aber keinerlei Einfluss auf die Wirksamkeit der Toxine. In der Tierfütterung hat man Teilerfolge mit Enzymen, die manche Toxine aufspalten, sowie mit Bentoniten, die sie im Darm binden sollen, damit sie erst gar nicht absorbiert werden. Aber gegen eingeatmete Mykotoxine gibt es keine vernünftige Gegenmaßnahme.

Die UN Food and Agriculture Organization (FAO) schätzt, dass bis zu 25 Prozent der Weltproduktion von Nahrungsmitteln mit Mykotoxinen kontaminiert sind. Etwa 20 Prozent der Cerealienernte der EU enthalten messbare Mengen von Mykotoxinen.

Fumonisin des Fusarium moniliforme, der ausschließlich auf Mais wächst (in warmen Gegenden) führt beim Menschen zum Ösophaguskrebs. Auf Mais entsteht das alpha ZEA, das zur Frühreife bei Mädchen führt. Eine einmalige hohe Dosis führt bei Knaben schon zur Busenbildung und zur Penis-Abknickung. Zearalenol, ein Abkömmling des Zearalenon (ZEA), ist in den USA und Argentinien als Wachstumsförderer in der Rindermast zugelassen, in Deutschland vernünftigerweise verboten.

 

Vorsichtsmaßnahmen:

Unbedenklich sind schimmelgereifte Käse (z.B. Roquefort, Camembert), echt luftgetrocknete Wurst und Schinken, da es hier für den Schimmelpilz das Nahrungsangebot groß genug ist und keine Sporen gebildet werden. Der Pilz selbst ist nicht giftig. Je höher der Wasseranteil von Lebensmitteln (z.B. Suppen, Soßen, Fruchtsäfte) ist, desto zügiger die Ausbreitung des Schimmels. Mit Schimmel befallene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Bei Marmelade mit einem Zuckeranteil von über 60% wächst kaum Schimmel. Angefaultes Obst sollte weder gegessen noch weiter zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet werden.

Angeschimmeltes Brot ist gänzlich zu entsorgen, da hier die feinen unsichtbaren Pilzfäden schon weite Teile des Brotes kontaminiert haben können und nur die Spitze des Eisberges darstellen.

Die zwei wichtigsten Faktoren, die ein Gedeihen und Wachsen von Schimmelpilzen verhindert sind Sonne (Licht) und Luft (siehe Kapitel „Luft“ und „Licht“)

 

Kontamination:

Primärkontamination: Lebensmittelrohstoffe sind mit Schimmelpilzen befallen und werden dadurch toxinhaltig; Durch Weiterverarbeitung und Zerkleinerung des Pilzmyzels wird der  Konsument kontaminiert

Sekundärkontamination: Fertige Lebensmittel verschimmeln und reichern sich mit Mykotoxinen an.

–  carry over : Durch Verfütterung von toxinbelastetem Futter an zur Schlachtung bestimmte Tiere reichern sich in deren Organen, Fleisch, Milch und Eiern diese Giftstoffe an und werden später beim Verzehr durch den Menschen auf diesen übertragen.

 

 

[1] Frau Prof. Dr. Fink-Gremmels, Uni Utrecht.

[2] Da der Kaffee nach Gewicht bezahlt wird, gießen die Kaffeesammler kurz vor der Wiegestation Wasser über den Kaffee, damit er schwerer ist. Dies fördert natürlich enorm das Wachstum der Schimmelpilze, denn sie lieben es feucht, warm und dunkel.

[3] Das Toxin Orachtoxin des Penicillium entsteht auf Weintrauben und findet sich dann im Wein wieder. Da die Überträger kleine Fliegen sind, ist die Gefahr in trockenheißen Regionen geringer.

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