Olivenöl

„Olivenöl, ein Geschenk der Götter !“

 

Olivenöl

Geschichte

 

In der biblischen Tradition ist der Olivenbaum göttlichen Ursprungs. Schon vor 7000 Jahren wurde aus wilden Olivenbäumen des östlichen Mittelmeeres Öl gewonnen. 1000 Jahre später wurde der Olivenbaum zur Kulturpflanze. Phönizier brachten ihn nach Griechenland, Italien und Spanien. Diese Länder produzieren heute 70% des Weltangebotes an Olivenöl. Allein in Andalusien werden ca. 700 000 Tonnen Olivenöl jährlich produziert. Auf der ganzen Welt wachsen schätzungsweise achthundert Millionen Olivenbäume.  In China stehen 20 Millionen Olivenbäume, ebenso wie auf Kreta. Olivenbäume können sehr alt werden. Es gibt welche, die über 1000 Jahren auf dem Buckel haben, wie der vor dem Rathaus in Palma.

 

 

 

 

Anbaugebiete

 

Das klassische Anbaugebiet für Oliven ist heute der Mittelmeerraum, speziell Griechenland, Italien, Frankreich und Spanien.  

 

Aber Vorsicht!

 

Sehr viel billiges Olivenöl kommt aus Nordafrika und wird nicht selten unter Olivenöle der oben genannten Länder gemischt. Vor allem Italien scheint ein guter Abnehmer nordafrikanischen Olivenöls zu sein, denn erstaunlicherweise exportiert Italien weit mehr Olivenöl, als es selbst produziert. Laut New York Times, sei Italien der größte Exporteur für Olivenöl überhaupt. Allerdings wären Fälschungen an der Tagesordnung. Dazu gehören Beimischungen billiger Öle wie Soja-, Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ja sogar Mineralöl wurde gefunden.

https://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html 

In einem Bericht der Bund-Länder-Arbeitsgruppe zur Lebensmittelkriminalität von 2018 heißt es, 24 verdächtige Italiener und Deutsche hätten laut der Staatsanwaltschaft im italienischen Foggia und der EU-Justizbehörde Eurojust Soja- oder Sonnenblumenöl mit verschiedenen Substanzen, z.B. mit Chlorophyll und Beta-Carotin versetzt, um es wie „Natives Olivenöl Extra“ aussehen zu lassen. Als solches wurde es dann auch verkauft. Beliefert wurden vor allem Restaurants und Geschäfte in Stuttgart, Frankfurt und Berlin, aber auch Restaurants und Supermärkte in ganz Italien, wie Eurojust mitteilte. Alle 15 Tage habe die kriminelle Organisation 23.000 Liter des falschen Olivenöls nach Deutschland versendet.

https://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/kriminalitaet/150-000-liter-gepantschtes-olivenoel-beschlagnahmt-16187012.html 

Aber das betrifft nicht nur Italien. Denken wir an die über 700  Todesfälle in Spanien 1981, wo dem Olivenöl durch skrupellose Geschäftemacher hohe Mengen an Mineral- und giftigem Industrie-Rapsöl beigemischt wurden.

http://www.spanien-bilder.com/lexikon/giftoel-skandal-in-spanien.htm 

Deshalb ist es wichtig, genau hinzusehen, woher das Olivenöl kommt. Gängige Olivenöle aus den Regalen der Supermärkte sind keineswegs zu empfehlen.

 

 

Informieren Sie sich!

 

 Wer auf Mallorca oder in anderen Olivenregionen lebt oder Urlaub macht, der hat es eigentlich recht einfach, er fährt zu den Olivenölherstellern, schaut sich den Produktionsabläufe an, verköstigt das Angebot und wählt dann aus.

 

 

Qualität des Olivenöls

 

Die Qualität des gewonnenen Öls hängt entscheidend von Bodenqualität und Lage ab. Außerdem vom schonenden Ernteverfahren,  von einer sorgsamen Behandlung der Früchte sowie von der Art der Ölextraktion.

Zur Ölgewinnung dienen vor allem die kleineren Oliven, weil sie weniger Wasser und mehr Öl enthalten. Die größeren Früchte eignen sich besser zum Trocknen oder Einlegen, werden aber auch beim Kochen verarbeitet.

Ein mittelgroßer Baum trägt zwischen zehn und 50 Kilogramm Oliven. Das bedeutet, es werden bei schonender Kaltpressung etwa 3 Liter Olivenöl gewonnen. Im industriellen Hochdruckverfahren werden das  gut und gerne 10 Liter, denn auch die Kerne werden zerquetscht und das Öl enthält mehr Wasser. Ein mittlerer Olivenbaum in der nördlichen Toskana bringt lediglich 1- 1,5 Liter eines „Olio extra vergine“.

 

 

Etikettierung

 

Bei einem Abfüllhinweis, wie „abgefüllt in Italien“ ist nur erkennbar, dass das Olivenöl in Italien abgefüllt wurde. Es muss sich hierbei nicht um italienisches Olivenöl handeln.

Bei der Aufschrift „Produziert und abgefüllt in Italien“ handelt es sich zwar um Olivenöl, das in Italien produziert wurde, aber aus unterschiedlichen Regionen stammen kann.

Ist auf dem Etikett eine bestimmte Region genannt, so muss dieses Öl auch aus dieser Region stammen.

Die EU hat für verschiedene Olivenanbaugebiete eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP oder AOC) vergeben, wobei nicht der Abfüllort, sondern der Erzeugerbetrieb ausschlaggebend ist. Zusätzlich befindet sich eine fortlaufende Nummer auf dem Etikett. Jedoch brauchen lediglich 75% der Oliven aus dem bezeichneten Gebiet kommen, was wiederum vielfältige Panschereien ermöglicht. Daneben existieren Hinweise, ob es sich um einen ökologischen Anbau handelt. Der Säuregrad darf nur noch auf dem Etikett erscheinen, wenn gleichzeitig die Peroxidzahl und der Wachsgehalt aufgeführt wird.

 

 

Güteklassen von Olivenölen

 

Nach Nr. 1 des Anhangs der Verordnung 136/66/EWG werden Olivenöle, die in den Handel kommen, in drei Qualitätsstufen eingeteilt:

1. Güteklasse

„extra nativ“, „extra vergine“, „virgen extra“ oder „vierge extra“

Tropföl/Schöpföl (italienisch: affiorato)= nicht nach EU- Verordnung genormt! Hierbei handelt es sich um den ersten Saft, der ohne Pressung der Oliven und nur durch den Eigendruck ihres Gewichts austritt. Man bezeichnet es auch als Blume des Öls. Da dieses Öl nur in geringen Mengen gewonnen werden kann, ist es entsprechend kostbar und teuer.

Diese höchste Qualitätsstufe erhalten Olivenöle dann, wenn die Oliven halb- bis gerade reif vom Baum gepflückt und unverletzt binnen weniger Stunden in der Ölmühle gepresst wurden. Das Öl schmeckt in der organoleptischen Verkostung deutlich fruchtig, leicht scharf und leicht bitter. Ein Fehlgeschmack darf nicht auftreten. Der Säuregrad darf 0,8 % (berechnet als Ölsäure) nicht überschreiten. Nur Öle aus der ersten Kaltpressung erhalten diese Bezeichnung.

2. Güteklasse

Als „Natives Olivenöl“, „Olio vergine di oliva“, Aceite de olive virgen“, „Huile d ́olive vierge“ darf ein Olivenöl bezeichnet werden, wenn die Oliven leicht beschädigt aber ebenfalls aus erster Kaltpressung kommen. Bei der Verkostung schmeckt das Öl erkennbar fruchtig. Ein leichter Fehlgeschmack ist erlaubt. Der Säuregrad darf 1,2% nicht übersteigen.

3. Güteklasse

Ein Olivenöl mit der Bezeichnung „Olivenöl“, „Olio di oliva“, „Aceite de olive“, „Huile d ́olive“ besteht aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Olivenöl kann zu 99 Prozent aus gereinigtem Lampantöl bestehen. Der Säuregrad darf höchstens 1,5 % betragen.

4. Güteklasse

Oliventresteröl, Olio di sansa d ́oliva, Aceite de orujo de olive, Huile de grignons d ́olive Dieses auch als Baumöl bezeichnete Olivenöl wird aus dem Olivenpresskuchen gewonnen. Der Säuregrad darf 1,5 % nicht überschreiten. Wie Olivenöl wird es durch natives Öl geschmacklich verbessert.

Lampantöl

Dieses Öl, das auch noch ein natives Olivenöl ist, besteht aus verdorbenen vom Boden aufgelesenen und zusammengefegten Oliven. Ihr Öl ist für den menschlichen Verzehr nicht geeignet und enthält über 2% freie Fettsäuren.

 

 

Was bedeutet kaltgepresst?

 

Kaltgepresst bedeutet, dass die Oliven ohne zusätzliche Wärmebehandlung mit ca. 400 bar kalt, das heißt, bei einer Temperatur von max. 27°C gepresst werden. 400 bar (=400atü) bedeutet, dass pro cm2 ein Druck von 400 kg ausgeübt werden, wodurch keine Qualitätsverluste entstehen. Bei Pressungen mit bis zu 2000 bar können Temperaturen bis über 80°C erreicht werden. Hierin liegt zugleich eine Gesetzeslücke, denn auch diese Öle dürfen sich „kaltgepresst“ nennen, da eine kurzzeitige Temperaturerhöhung kaum nachgewiesen werden kann. Schon ab 32 °C beginnt ein Pflanzenöl zu oxidieren.

 

 

Qualitätsprüfung durch den Paneltest

 

Unter Paneltest (Panel = repräsentative Personengruppe) versteht man die organoleptische Prüfung eines Olivenöles, wobei von Experten das Olivenöl nach Geruch und Geschmack beurteilt wird. Im Rahmen eines Sensorik-Panels werden regelmäßig im Frühjahr und Herbst Olivenöle in zwei Sitzungen unter standardisierten Bedingungen getestet und bewertet. Es handelt sich dabei um den Blindtest eines Öls, das sich in einem dunkelbraunen Fläschchen befindet und nur mit einer Nummer versehen ist. Der Hauptzweck dieser Bewertung besteht vor allem auch darin, mangelhafte Chargen zu entlarven und Olivenöl für den Handel qualitativ einzuordnen. Mit der organoleptischen Prüfung werden alle die Merkmale erfasst, die mittels einer rein chemischen Analyse nicht erkenntlich werden. Ein offizieller Panel besteht aus acht bis zwölf Verkostern. Aus der Summe der Mängel und positiven Eigenschaften wird der Mittelwert, der Median errechnet, der dann die eigentliche Bewertung für das Produkt ergibt. Für die organoleptische Bewertung wird der Geschmacks- und Geruchssinn sowie der Trigeminusnerv verwendet. Um auf der Zunge alle Geschmacksrichtungen, wie süß, sauer, salzig und bitter zu unterschieden, wird das Öl nur 2 Sekunden im Mund behalten. Nach 30 bis 60 Sekunden erfolgt eine zweite Prüfung.

Organoleptische Attribute (+) u. (-)

1. Fruchtig; (+); für Öle, die aus gesunden, frisch geernteten Oliven in der optimalen Reifungsstufe gewonnen werden. Bei einem Fehlen des fruchtigen Geschmacks kann nicht die Note nativ extra vergeben werden.

2. Bitter; (+); charakteristischer Geschmack bei Ölen, die aus grünen Oliven gewonnen werden.

3. Scharf; (+); Hinweis auf Ernte von noch unreifen Oliven zu Beginn der Erntezeit. Die Schärfe kommt von den Phenolstoffen und wird durch den Trigeminusnerv wahrgenommen.

4. Schimmlig/stichig; (-); dieser Geschmack entsteht bei Ölen, die aus Oliven gepresst wurden, die vorher unter Sauerstoffentzug in Haufen gelagert wurden und schon leicht fermentiert sind.

5. Muffig/feucht; (-); typisch für Öle, deren Oliven vor der Pressung feucht gelagert wurden.

6. Schlammig; (-); charakteristisch für ein Öl, das mit Ablagerungen und Sedimenten des Lagerbehälters zu lange in Berührung kam. 7.Weinartig/essigartig; (-); entsteht durch Gärungen, die Essigsäure, Ethanol und Ethylacetat bilden.

8. Metallisch; (-); entsteht bei unsachgemäßem Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern, wobei ein zu intensiver Kontakt zur Metalloberfläche der Maschinen oder Lagerbehälter entstand.

9. Ranzig; (-); durch zu langen Kontakt mit dem Luftsauerstoff entsteht durch Oxidation der typische Flavour, der irreversibel ist. 10.Erhitzt/verbrannt; (-); dieser Geschmack entsteht bei Ölen, die einer zu hohen Erhitzung bei der Herstellung ausgesetzt waren. 11.Heuig/holzig; (-); charakteristisch für Öle,die zum Teil aus trockenen Oliven gewonnen wurden.

12. Roh; (-); bezeichnet ein Öl, das einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlässt.

13. Fettig/schmierig; (-); Flavour eines Olivenöls, das an Dieselöl, Schmiermittel oder Mineralöl erinnert.

14. Fruchtwasserartig; (-); was von einem zu langen Kontakt mit dem Fruchtwasser herrührt. 15.Lakig; (-); lässt darauf schließen, dass die Oliven zur Konservierung in Salzwasser gelagert wurden.

16. Espartograsartig; (-); charakteristisch für die Verwendung von neuen Esparto- Matten beim Pressen. Das Flavour unterscheidet sich je nachdem ob die Matten aus grünem oder getrockneten Esparto hergestellt wurden.

17. Erdig; (-); lässt auf Sammlung ungewaschener Oliven mit Erdanhaftungen schließen.

18. Wurmstichig/dreckig; (-); lässt darauf schließen, dass die Oliven stark von Larven der Oliven- Fliege befallen waren.

19. Gurkenartig; (-); dieses Flavour entsteht, wenn das Olivenöl zu lange hermetisch verschlossen und in Zinn-Behältern wie Weißblechdosen gelagert war, wodurch 2-6 Nonadienal gebildet werden kann.

 

 

Säuregrad

 

Wie alle Lipide (Fette) besteht Olivenöl aus Fettsäuren. Der Säuregrad wird als Prozentsatz ausgedrückt und bezeichnet die Grammmenge an freien Fettsäuren in 100g Öl. Die freien Fettsäuren entstehen durch Oxidation im noch nicht verarbeiteten Zustand. Je früher und schonender die Oliven geerntet und in der Mühle verarbeitet werden, um so hochwertiger ist das Öl und um so niedriger der Grad an freien Fettsäuren. Bei fortschreitendem Reifungsgrad werden bereits in der Olive die Triglyceride durch enzymatische Hydrolyse in freie Fettsäuren umgewandelt, die allerdings durch Raffination wieder entfernt werden können. Ist der Oxidationsgrad schon sehr weit fortgeschritten, ist dies auch an einem ranzigen, wenig ausgewogenem Geschmack zu erkennen. Jedoch bei Werten unter 0,8 % ist kein geschmacklicher Unterschied wahrnehmbar. Je unprofessioneller und unhygienischer das Produktionsverfahren, desto höher der Säuregrad. Das Internationale Olive Oil Councel und die EU haben ab dem 01. Januar 2003 einen Höchstsäuregrad für extra natives Olivenöl bei maximal 0,8 % festgelegt. Davor lag der Wert bei 1%. Es sollte aber nicht nur der Geschmack, sondern auch der gesundheitliche Aspekt in Betracht gezogen werden. Fettsäuren liegen im Organismus meist nicht in freier Form, sondern als Fettsäureester vor. Freie Fettsäuren sind stark oberflächenaktive Substanzen und würden aufgrund ihrer Seifenwirkung zu einer Zerstörung biologischer Strukturen führen.

 

 

Peroxidzahl

 

Die Peroxidzahl (POZ) gibt Aufschluss, wie weit der Oxidationsprozess eines Öls fortgeschritten ist. Native Öle dürfen höchstens 20 meq O/ kg enthalten. Die Peroxidzahl ist ein dynamischer Wert in Abhängigkeit von Licht, Temperatur und Alter.

 

 

Wachsgehalt

 

Wachse, die sich als Schutzschicht auf der Olivenhaut befinden, gehen beim Pressen teilweise in das Öl über. Native Öle dürfen nur bis 250 mg/kg enthalten. Wachse werden auch während der Lagerung aus freien Fettsäuren und freien Alkoholen gebildet.

 

 

Charakteristik

 

Jedes Öl hat seinen charakteristischen Geschmack. Ob pfeffrig, erdig-fruchtig, weich, pikant, rassig-würzig, fein-mild, bitter, nussig oder nach Mandeln schmeckend, jeder muss sich sein Lieblingsöl suchen und entscheiden, zu welchen Speisen es ihm am besten mundet. 

 

 

Haltbarkeit und Lagerung

 

Wird das Öl gut verschlossen, so dass kein Sauerstoff zur Oxidation führen kann, kühl (10-15°C) und dunkel gelagert, kann es sich über mehrere Jahre halten. Ich habe schon mehrmals Flaschen mit Olivenöl geöffnet, die über zehn Jahre gelagert waren und dessen Öl noch genießbar war ohne ranzig zu schmecken. Ich muss aber anfügen, dass es sich um sehr hochqualitatives Olivenöl gehandelt hat mit einem Restsäuregrad von 0,16 % bei der Abfüllung, ähnlich dem von Pujol. Ist die Flasche voll und luftdicht verschlossen, schreitet die Oxidation nur sehr langsam fort. Ein Öl, das bereits bei der Abfüllung um 0,8 und mehr Prozent liegt, ist natürlich weit schneller verdorben.

Lagert man Olivenöl bei unter 10 °C, wird es fest. Schlechtes Olivenöl mit einen hohen Restsäuregrad jedoch nicht.

Olivenöl

 

 

Olivensorten

 

Es gibt angeblich allein in Italien über 400 Olivensorten mit unterschiedliche Geschmacksrichtungen von mild-süß bis scharf-bitter. Doch die gängigsten sind folgende:

Italien

Moraiolo (leicht bitter, gewisse Schärfe), Frantoio (pfeffrig), Leccino (fruchtig,leicht bitter), Pendolino (intensives Mandelaroma), Casaliva, Razzola, Favarol, Grignan, Morcone, Cipressino, Taggiasca (mild,aromatisch), Coratina, Ogliorola, Seggianese

Spanien/Mallorca 

Arbequina, Gordal, Hojiblanca, Manzanilla, Picual (leichte Schärfe), Sevillana und „Mallorquina“ (besonders mild und süß im Geschmack mit Mandelnote), die älteste einheimische Olive auf Mallorca. Auf der Finca und dem angeschlossenen Hotel Monnàber Nou, in der Nähe von Campanet wird diese alte Sorte gepflegt und zu Öl verarbeitet. Auf der Website erfahren Sie mehr www.oli-de-mallorca.com . Im Hotel können Sie das Öl verköstigen und auch kaufen.

Griechenland

Gebräuchliche Sorten sind: Kalamata (aromatisch), Konservolia (zarter, harmonischer Duft mit leichtem Zitronenaroma) Koroneiki (zart aromatisch).

Frankreich

Cailletier (feines Nussaroma), Aglandou, Olive à la Grecque, Cassée, Cailletier oder Nizza Olive, Tanche, Picholine.

 

Olivenöl

 

Türkei

Edremit und Gemlik als Hauptsorten.

 

 

Grüne oder schwarze Oliven

 

Wir wissen ja, es werden grüne und braune bis schwarze Oliven angeboten. Grüne und schwarze Oliven  stammen von denselben Bäumen. Grüne Oliven sind unreif und braune, schwarze oder violett farbene sind reif. Reife Oliven können jedoch nicht vom Baum geschüttelt werden, ohne dass sie platzen und damit von geringerer Qualität sind. Mit grünen ist das aber möglich. Aus erntetechnischen Gründen werden daher unreife Oliven vom Baum geschüttelt. Und damit, je nach Geschmack, auch grüne Oliven schwarz werden, muss man sie nicht ärgern, sondern mit Eisen-II-Gluconat (E 579) färben. Ausgereifte Oliven erkennen sie oft daran, dass sie recht schrumplig und etwas eingedellt sind und nicht prall von der Konsistenz. Gefärbte Oliven schmecken auch anders, nämlich leicht nach Eisen. Doch für die ungeübte Zunge ist das nur schwer zu erkennen. Aber eine ungeübte Zunge braucht auch keine hochwertigen Oliven zu essen, denn sie schätzt deren Qualität sowieso nicht.

 

Olivenöl

 

 

Ölgewinnung

 

Nachdem man früher die Oliven mit Steinen zerquetscht oder zerschlagen hatte, füllte man danach diese Masse in Körbe, die mit Tüchern ausgeschlagen waren und am unteren Ende ein Loch aufwiesen. 

 

 

Dann beschwerte man die Olivenmasse von oben mit Steinen und schon quoll aus dem unteren Loch das frische Öl heraus. Dieses erste Öl, die „Blume des Öles“, wie man es heute nennt, war das Feinste vom Öl. Man füllte es in Tonwannen, wo sich das Öl vom Fruchtwasser absetzte. Vorsichtig wurde es dann mit Kellen per Hand abgeschöpft und in Krüge gegossen. 

Heute haben modernere Methoden Einzug gehalten.

1. Waschen

Die gepflückten Oliven werden mit Wasser gewaschen

2. Mahlen

Die nicht entkernten Oliven werden nicht entkernt gemahlen, da die Kerne Antioxidantien beinhalten und so als natürlicher Konservierungsstoff fungieren.

3. Rühren

Zu einer homogenen Masse. Es wird in waagerechten Behältern gerührt, um aus den Mikroöltröpfchen größere Öltropfen zu erhalten, die sich leichter extrahieren lassen. 4. Pressen

Der Olivenbrei wird auf dünne Filtermatten (früher Pflanzenfasern, heute Kunstfasern) aufgetragen und mit bis zu 400 atü gepresst. Daraus entsteht der Most (=Öl- Wassergemisch) der gefiltert wird.

4. Extraktion durch Zentrifugieren

Früher wurde das Öl dekantiert, heute wird es in Vertikalzentrifugen getrennt. Dies erfolgt oft unter Beimischung von heißem Wasser.

 

 

Inhaltsstoffe

 

Olivenöl besteht aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ist reich an Chlorophyll, Karotin, Lezithin, an Polyphenolen und an den Vitaminen A, D und E. Je nach Oxidationszustand befinden sich in geringer Menge freie Fettsäuren im Öl (siehe oben).

 

 

Weiterhin sind Farbstoffe sowie Oleuropein im Olivenöl zu finden, von denen letzteres, ein phenolähnliches Glykosid, zwar gesund aber bitter ist. Im Laufe der Lagerung geht dieser bittere Geschmack jedoch zurück.

Öle aus Nordafrika haben häufig einen sehr hohen Anteil an Linolensäure und sind somit an sich gar keine Olivenöle. Sie werden aber dennoch gerne unter europäische Olivenöle gemischt und damit „veredelt“. Auf dem Etikett sucht man dann aber vergebens nach einem Hinweis auf die Herkunft. So werden Öle verbilligt. 

Zu dieser „Veredelung“ verwendet man auch verbotener Weise Erdnuß-, Raps-, Baumwollsamen-, Rizinus-, Sonnenblumen-, Sojabohnen- und Mohnsamenöle.

 

 

Fettsäuremuster

 

Die Fettsäurefraktion unterteilt sich wie folgt:

 

Verbrauch

 

In Deutschland liegt der Verbrauch noch weit unter dem der Mittelmeerländer, wenn auch mit steigender Tendenz. Der pro Kopf- Verbrauch im Jahr beträgt in Griechenland etwa 21 Liter, in Italien und Spanien bei 10 Liter und in Deutschland bei lediglich 0,2 Liter.

 

 

Gesundheit

 

Eine Untersuchung ergab, dass Frauen, die täglich Olivenöl zu sich nehmen, ein um 45% niedrigeres Brustkrebsrisiko haben. Das Auftragen auf die Haut verringert die Faltenbildung.

Zur Unterstützung der Behandlung bei Magengeschwüren soll es hilfreich sein und der Bildung von Gallensteinen entgegenwirken.

Herz-Kreislaufsystem: Die Oleinsäure im Öl senkt den  LDL-Cholesterinspiegel. Ein anderer Inhaltsstoff, das Oleuropein, weitet die Arterien. Schon im Jahre 1977 bestätigte Professor Angel Keys von der Universität von Minnesota die vorbeugende Wirkung eines guten Olivenöles gegen Arteriosklerose und Herzinfarkt.

Diabetes: Bei Typ I steigt der Blutzuckerspiegel im Blut nach dem Essen weniger stark an, wenn sie regelmäßig Olivenöl zu sich nehmen.

Knochen: In südlichen Ländern ist Osteoporose weniger weit verbreitet als beispielsweise in Deutschland. Das liegt daran, dass dort Olivenöl wesentlich häufiger verzehrt wird. Die Phenole im Öl schützen die Knochen. Deshalb wird Olivenöl in der Kinderheilkunde zur Unterstützung des Knochenwachstums eingesetzt.

Alzheimer: Eine an Mäusen durchgeführte Studie ergab, dass Olivenöl die Gedächtnisleistung und Lernfähigkeit fördert. Dabei wurde festgestellt, dass Olivenöl bei der „Entschlackung“ der Nervenzellen hilft und die Übertragung an den Synapsen besser funktioniert.

Krebs: In einer Studie des „Wellcome Trust Centre for Cell Biology“ der Universität Edinburgh hindert die im Olivenöl enthaltene Oleinsäure ein bestimmtes Protein (miR-7) daran, das für die Entwicklung von Gehirntumoren verantwortlich sein soll, so Dr. Gracjan Michlewski.

Frühere Studien belegten, dass die Oleinsäure das Wachstum von Brustkrebszellen hemmt. Eine andere Studie ergab, dass Oleocanthal, das im Olivenöl enthalten ist, eine leicht schmerzstillende Wirkung, ähnlich dem Iboprofen, besitzt und Krebszellen nachweislich zerstört. Es greift die Lysosome innerhalb der Krebszellen an, in denen diese ihre Stoffwechselschlacken speichern. Laut Untersuchungen der Wissenschaftler Paul Breslin, David Foster und Onica LeGendre werden die Lysosome vom Oeocanthol zerstört, wodurch die Krebszellen innerhalb von etwa 30 Minuten absterben.

 

 

In der Küche

 

Der Siedepunkt von Olivenöl liegt knapp über 200 °C. Dadurch hält es höchste Temperaturen aus, ohne dass es dadurch in seiner chemischen Zusammensetzung zerstört wird. Ein gutes Olivenöl eignet sich daher nicht nur für Salate, sondern auch bestens zum Braten und Backen (Vitamin E als Emulgator).

 

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