Es kommt auf die Qualität an

 

Nach der CO2- und der Corona-Steuer, wird nun die Fleischsteuer ins Auge gefasst.

Die Schlagzeilen diverser Zeitungen und Online-Magazine lauten sinngemäß:

„Unhaltbare Zustände in der Unterbringung von Fremdarbeitern in deutschen Schlachthöfen“

Die Empörung ist groß und der Grünen-Politiker Habeck sieht erneut seine Chance, sich als Moralapostel ins Licht zu setzen.

Durch die Corona-Ausbrüche in Schlachthöfen sei klar geworden, dass es nicht um einzelne schwarze Schafe ginge, sondern um ein ganzes System, darum fordere er, Habeck, ein Verbot von Werkverträgen mit Subunternehmen in der Fleischindustrie. 

Doch sein Weg ist ein Irrweg und führt genau ins Gegenteil. Nicht dass die Forderung nach besseren Arbeitsbedingungen unberechttigt sei, ganz und gar nicht. Jedoch wird damit der Hebel falsch angesetzt und das Pferd von hinten aufgezäumt. Ein typisches Beispiel für Personen, denen die Sachkenntnis fehlt. Angesetzt werden muss am Verbraucherverhalten und an Verbesserungen des gesamten Produktionsprozesses sowie bei der Abschaffung unnötiger bürokratischer Hürden, denn durch letztere hat man es kleineren Schlachtereien schier unmöglich gemacht, weiter zu existieren. Der angebliche Grund: „Hygienevorschriften“, die von Kleinbetrieben nicht erfüllt werden können. Wer also seit 1. Januar 2010 Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen oder Geflügel schlachten und ihr Fleisch für den Verkauf verarbeiten will, benötigt eine EU-Zulassung, eine Hürde, die nur Großbetriebe überwinden können.

Das Thema ist einerseits hausgemacht und andererseits keinesfalls neu. Aber jetzt passt es so schön, um Polemik zu betreiben. Dabei geht es doch nicht um die Fleischindustrie alleine, oder glaubt Habeck oder einer seiner Jünger wirklich es ginge bei Erntehelfern und in der Baubranche, wo osteuropäische Leiharbeiter tätig sind, anders zu?

 

 

(Nachtrag 26.07.2020: Na, was habe ich gesagt? Jetzt sind Erntehelfer betroffen und die Zustände in einem Gemüsebetrieb im niederbayerischen Mamming werden scharf kritisiert: https://www.br.de/nachrichten/bayern/corona-ausbruch-in-mamming-ministerin-melanie-huml-kritisiert-betrieb,S5qkk6R)

 

Einige Beispiele:

„Süddeutsche Zeitung“ von 1. Juni 2017, 18:58 Uhr : Ausgebeutet auf dem Schlachthof!

„Der Norden“ vom 25.06.2013: Skandal in der Fleischbranche, Schlachthöfe beuten Osteuropäer aus. Eine Bootsfirma an der Costa Brava in Spanien vermittelt illegale Leiharbeiter in niedersächsische Schlachthöfe? Laut Recherchen des NDR ist das gelebte Praxis in der Fleischbranche. Die Staatsanwaltschaft Düsseldorf ermittelt.

19.04.2019 Das System der Werksverträge – auch „Schweinesystem“ genannt. Am 29. März organisierten zeitgleich Initiativen gegen die Großschlachterei Tönnies in Rheda-Wiedenbrück (Kreis Gütersloh/NRW) und in Kellinghusen (Holstein) Kundgebungen und Demo. Es ging um Protest gegen die Arbeits- und Lebensbedingungen der WerkvertragsarbeiterInnen und die Umweltschäden, die diese Firma anrichtet.

„Perspektive online“ schreibt am 02.02.2018: Wie rumänische Arbeiter-Kolonnen in der deutschen Fleischproduktion ausgebeutet werden. „Westfleisch“, der fünftgrößte Fleischkonzern Europas, hat über Jahre ein System von Subunternehmen aufgebaut, um Löhne zu drücken und Schwarzarbeit zu ermöglichen. Das belegen Recherchen des WDR-Magazins „Die Story“.

Um 2004 begann Westfleisch damit, systematisch die Stammbelegschaft abzubauen und durch Leiharbeiter zu ersetzten – vorwiegend aus Rumänien. Dafür schloss das Unternehmen Werksverträge mit Subunternehmen.

„retour“ am 18.10.2013: Arbeitsmigranten in den Schlachthöfen im Oldenburger Münsterland.

Bereits im August 1973 streikten die türkischen Bandarbeiter bei Ford in Köln – Sinnbild für den Kampf einer Generation von MigrantInnen in der deutschen Großindustrie, gegen Niedriglöhne, Arbeitshetze und ein Regime, das sich bis auf ihre Unterkünfte erstreckte.

Die Unternehmer hatten Angst, dass ihnen der ganze Laden um die Ohren fliegt; die Wohnheime wurden aufgelöst, die Großfabriken mit der Zeit zerlegt und verteilt.

40 Jahre später: Alte Kasernen als Massenunterkünfte für ost­europäische ArbeiterInnen. Mafiaschläger als zeitgemäßer Werksschutz. Fabriken mit 70% »Fremdarbeitern«, wie die deutsche Presse wieder ganz unbefangen schreibt.

Werften, Autozulieferer, vor allem aber steht die Fleisch- und andere Lebensmittel­industrie seit Monaten zunehmend im Fokus der Medien.

„Junge Welt“ schreibt am 26.05.2020: Rund 300 osteuropäische Wanderarbeiterinnen und -arbeiter beim Erdbeer- und Spargelhof Ritter in Bornheim bei Bonn streiken wegen der schlechten Arbeitsbedingungen. Die Person, die es am schlimmsten traf, erhielt nach Abzug der Kosten für ihre Unterkunft und das Essen fünf Euro! Andere wurden mit 50 oder 150 Euro abgespeist – wobei es sich um den Arbeitslohn für etwa zwei Wochen gehandelt haben soll. Manche schuften schon seit einem Monat dort. Die höchste uns bekannte ausgezahlte Summe in einem Einzelfall beträgt 1.200 Euro, andere haben dagegen noch keinen Lohn erhalten.

Die Zustände sind also seit langem bekannt. Überall werden Menschen ausgebeutet, ob in kapitalistischen oder kommunistischen Systemen, die politische Richtung macht da keinen wesentlichen Unterschied. 

Der Unterschied besteht allein in der Kunst, politische Ansichten so moralisch zu verpacken, dass sie Profit und Vorteil dem verschaffen, der sie äußert. Und was wäre da besser geeignet als eine Fleischsteuer, die in irgendwelche Kanäle fließt und der entsprechenden Lobby zugute kommt, nur nicht dem Tierwohl.

Brisant wird der Fall Tönnies vor allem deswegen, weil Tönnies den ehemalige SPD-Chef Sigmar Gabriel als Berater bezahlt hatte. Der frühere Bundeswirtschaftsminister sei seit März 2020 bis mindestens Ende Mai 2020 für den Konzern tätig gewesen, berichtet das ARD-Magazin „Panorama“. Demnach erhielt Gabriel bislang offenbar ein Pauschalhonorar von 10.000 Euro im Monat sowie ein zusätzliches vierstelliges Honorar für jeden Reisetag. Die Tätigkeit sollte laut „Panorama“ auf zwei Jahre angelegt sein. 🤔

 

Die Folgen unnötiger bürokratischer Hürden

Die traurige Tatsache liegt jedoch darin, dass bei höheren, teils sinnlosen Auflagen für die Fleischindustrie die landwirtschaftlichen Betriebe mit immer geringeren Margen wirtschaften müssen. Dies hat zur Folge, dass an allen Ecken und Enden gespart wird, um die Auflagen zu erfüllen. Teilweise werden die Landwirte sechsfach überprüft, wo eine einzige Kontrolle ausreichen würde (QS, Cross Compliance, Veterinäramt, Tiergesundheitsdienst, LKV und Offene Stalltür). Höhere Ausgaben gehen auf Kosten der Fleischqualität, denn der europäische Markt bestimmt die Preise und Fleischqualität in Deutschland ist schon jetzt miserabel und dafür viel zu teuer. Wachsen die Auflagen weiter, müssen immer mehr  der Betriebe schließen. Hier sollte man verbessern, anstatt eine Fleischsteuer zu erheben, die noch mehr Bürokratie schafft. Aber der Konsument hat ja eh keine Ahnung von der Nutzviehproduktion und von all dem eben genannten und ist somit leicht zu beeinflussen. Eine Fleischsteuer und alles wird gut. Das ich nicht lache – nichts, oder fast nichts wird sich zum Guten der Tiere ändern.

Die Folge: Fleisch wird in hohem Maße vom Ausland importiert. Auch sogenanntes Bio-Fleisch.

Wie dort die Herstellungsbedingungen aussehen, interessiert hier dann keinen mehr, zumal auf dem Papier alle Forderungen der EU brav bestätig werden. Papier ist geduldig und die Akzeptanz für Schmiergelder groß. 

Außerdem werden die Preise ausländischen Fleisches weiter sinken, sodaß dem deutschen Bauer das Leben schwer gemacht wird und er sich in einem Teufelskreis befindet, er wird durch die Politik dazu gezwungen, zu immer höheren Kosten und geringeren Handelsspannen zu produzieren.

 

Das Konsumverhalten wird durch Propaganda einzelner Interessengruppen gesteuert

Durch Propaganda, Gutgläubigkeit und Geschmacksverlust hat sich das Konsumverhalten der Kunden bereits so gewandelt, dass sie nur noch nach der Werbung, nach Aussagen einiger Ernährungsgurus und vor allem gemäß politischer Ratschläge ihre Kaufgewohnheiten richten.

Es lässt sich aber kein saftiges, marmoriertes Schweinefleisch ohne Fettrand aber mit herzhaftem Biss und Geschmack produzieren. Wer billig produzieren muss, der bringt auch ein qualitativ minderwertiges Produkt auf den Markt. Einheitshaltung und Einheitsfraß bei minimaler Bewegung und kürzester Mastdauer lassen kein kerniges Fleisch reifen. 

Hat das Tier mehr Bewegung und wird länger gemästet, setzt es auch mehr Fett an, das der Schlachtbetrieb entsorgen muss.

 

Der Konsument hat seine Kritikfähigkeit verloren

Wer als kritischer Konsument Fleisch isst, sollte so konsequent sein, sich über die nächsten Punkte bewusst zu werden:

Es hat sich eingebürgert, weißes Fleisch zu bevorzugen, egal ob es sich um Kalbfleisch, Geflügel, Schwein oder Lachs handelt – hell muss er sein. 

Man hat dem Verbraucher eingeredet: Nur so sei Fleischkonsum gesund. 

Oder ist es der psychologische Effekt, der uns weißes Fleisch als sauber und rein empfinden lässt? 

Ein weiteres Gerücht: Helles Fleisch sei hochwertiger und besser ausgeblutet. Weit gefehlt, je heller das Fleisch, desto weniger Bewegung hatte das Tier. Nur Tiere in enger Intensivhaltung produzieren helles Fleisch. Dies ist weder für das Tier noch für den Menschen gesund, denn in schlecht durchblutetem Fleisch lagern sich weit mehr unerwünschte Stoffe ab, als in einem Fleisch, das gut durchblutet ist. 

 

Fleisch aus Deutschland bereitet kaum noch Gaumengenuss

Und gerade die Rückstände sind es, die zusätzlich zum schlechten Geschmack Verdruss bereiten. Nimmt man Geflügelfleisch, so ist dieses in der Regel mager und hell, aber auf Kosten einer Intensivhaltung, die den Einsatz von Medikamenten unumgänglich macht – und das in einer Menge, die das notwendige Quantum in der Schweinemast um ein Vielfaches übersteigt. Hühner und Puten sind sehr kreislauflabil und stressempfindlich, was zu diesem erhöhten Arzneibedarf führt.

Beim Kalb sieht es nicht anders aus. Die Tiere werden auf engstem Raum bis zu einem Gewicht von 250 kg nur mit Milch gemästet, was vollkommen unphysiologisch ist. Um diese unnatürliche Verdauung zu ermöglichen ohne den Tod des Tieres zu riskieren, müssen Antibiotika und andere Hilfsstoffe verfüttert werden – alles nur, um dem Verbraucherwunsch nach hellem Fleisch gerecht zu werden.

Bullen werden mit stinkender Silage gefüttert, deren Geschmacksstoffe sich im Fett ablagern. Auch bei ihnen ist man aus wirtschaftlichen Gründen bedacht, den Platzbedarf so gering wie möglich zu halten – im Gegensatz zur Bullenmast in Südamerika. Allerdings werden dort Wachstumsförderer eingesetzt, die in Deutschland verboten sind. 

Beim Schwein und Lachs ist die Situation ähnlich. Das geringe Platzangebot erhöht das Krankheitsrisiko, damit den Medikamenteneinsatz und die mindere Fleischqualität.

 

Hohe Preise für schlechte Qualität

Um die Preise für Fleisch und Fisch möglichst niedrig zu halten, damit sich auch Geringverdiener den wichtigen Eiweißlieferanten ‚Fleisch’ leisten können, sind Massentierhaltungen unumgänglich. Wer aber aus Unwissenheit bereit ist, viel Geld für weißes Fleisch auszugeben, der sollte schnellstens umdenken.

Oder nehmen wir den Trend von Kunden, keine Schwarte am Bauchfleisch zu mögen und Fett schon gar nicht. Fett ist verpönt. Ich kann das dahingehend nachvollziehen, dass das Fett von Schweinen heute oft unangenehm schmeckt, im Gegensatz zu dem Fett von vor 40 Jahren oder früher. Allerdings hat sich diese Entwicklung mindestens seit 40 Jahren angedeutet.

Was erwartet man auch, es muss ja alles schnell gehen – Zeit ist Geld.

 

Alles im Schnellverfahren – Zeit ist Geld

Schinken und Bauchfleisch werden im Schnellverfahren geräuchert oder nur mit Räucherlake beimpft und dann kurz in die Räucherkammer geschoben. Was früher, um gute Qualität zu erzielen, einige Tage in der Räucherkammer hängen musste, verweilt nur noch einen Tag darin. Meist ist das so geräucherte Bauchfleisch dann auch noch gekocht und nur noch selten erhält man Rohware wie auf dem Foto.

Ich kann mich noch gut an die herrlichen Landjäger erinnern, die ich zu meiner Kindheit öfters in Tirol essen konnte und durfte. Was für ein Genuss, herzhaftes Rind- und Schweinefleisch mit Kümmel gewürzt. Das verwendete Fleisch stammte von Tieren, die anders gefüttert wurden und deren Mastdauer um einiges länger dauerte.

Das Futter war vielfältiger und bestand nicht aus Silage, sondern aus Heu, Getreide, Gras, Kartoffeln und Futterrüben.

Heute erhalten die Schweine einen Einheitsbrei, der den geschmacksintensiven Schweinen keineswegs gerecht wird. Immerhin besitzen Schweine eine vier Mal so hohe Geschmacksempfindlichkeit als der Mensch.

Ein erwachsener Mensch hat bis zu 4.000 Geschmacksknospen (ein Säugling hat noch etwa 9.000), organisiert in Geschmackspapillen auf Zungenrücken (10 Papillen mit je 250 Geschmacksknospen), Zungenspitze (200 Papillen mit je 1-3 Knospen) und Zungenseitenränder (2-9 Papillen mit je 50 Knospen). Schweine testen ihre Nahrung mit bis zu 16.000 Geschmacksknospen. Rinder besitzen 30.000 Geschmacksknospen, Hunde dagegen nur ca. 1.600.

 

 

Italien, Frankreich und Spanien legen noch Wert auf guten Geschmack

Blicken wir ins südliche Ausland, so werden in Italien die Schweine 6 Monate lang gemästet und müssen eine Mindestspeckdicke auf dem Rücken von 3,5 cm aufweisen. In Deutschland werden Schweine 4 Monate gemästet und dürfen nicht mehr als 2,5 cm Rückenspeck aufweisen. Das wirkt sich erheblich auf die Fleischqualität aus, die zu je einem Drittel von der Genetik, von Haltung einschließlich Fütterung und vom Schlachtverfahren abhängt.

In Deutschland werden überzüchtete, schnellwachsende Schweine gemästet, die schlecht gehalten werden und für den Fleischgeschmack ungeeignetes Futter erhalten. Außerdem erzeugen Transport und Schlachtung viel Stress. Zeit zum Abhängen und Reifen des Fleisches besteht nicht, wie gesagt es muss schnell gehen. Und dann kauft man Rindersteaks zu horrenden Preisen, die maximal 7 Tage abgehangen sind anstatt 28 Tage wie auf dem folgenden Bild.

Auf schnelles Wachstum gezüchtet sind auch Bullen, Masthähnchen (Broiler) und Puten. Die Broiler können durch das überdimensionale Schenkelwachstum freilaufend überhaupt nicht überleben und sterben, schlachtet man sie nicht nach der festgesetzten Mastzeit, kurz darauf meist an Herzversagen.

Damit die Tiere, hier besonders die Schweine, auch möglichst nach spätestens 120 Tagen Mastzeit ihre 110 bis max.120 kg Lebendgewicht erreichen, ist es erforderlich, die Bewegungsfreiheit auf ein Minimum zu reduzieren und die Fütterung so einzustellen, dass die Tiere schnell wachsen ohne fett zu werden. Also das Futter muss eine hohe Verdaulichkeit besitzen und billig sein. In Italien müssen die Tiere zur Schlachtung mindestens ein Körpergewicht von 180 kg auf die Waage bringen.

Das Fett ist der Geschmacksträger des Fleisches, weshalb auch der intrazelluläre Fettanteil so wichtig ist. Bei heutigen Futterangeboten werden jedoch Billigkomponenten eingesetzt, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack haben. So lagert sich die Buttersäure der Silage vorrangig in Fettzellen ab und verschlechtert den Geschmack. Gleiches gilt für die Milch von Kühen.

 

 

Fett als Geschmacksträger

Fett schmeckt auch deshalb leicht ranzig, wenn zu viele Polyensäuren im Futter enthalten sind.

Während in Deutschland aus Kostengründen der Polyensäuregehalt im Rückenfett bei 15 Prozent liegen darf, liegen Qualitätsanforderungen in der Schweiz bei maximal 13 Mol-Prozent Polyenfettsäuren im Rückenfett. Die Fettqualität beim Schwein wird nämlich wesentlich von der Art und Menge der Fettsäuren im Futter bestimmt.

Polyensäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Linolsäure 18:2 oder Linolensäure 18:3).

Je mehr Polyensäuren sich im Futterfett befinden, desto weicher, öliger, schmieriger und ranziger wird der Schweinespeck. Je dicker der Rückenspeck, desto geringer sind die Polyensäureanteile im Fettgewebe (Verdünnungseffekt) und je höher der Magerfleischanteil und geringer das Speckmaß, desto höher die Polyensäureanteile im Schlachtkörper (Konzentrationseffekt).

A. Sehr hohe Anteile an Polyensäuren haben Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl sowie Mischfette.  Bereits 1 % Rapsöl mehr im Futter erhöht den Polyensäuregehalt im Rückenspeck um 1,5 Prozent. Und 1 Prozent mehr Sojaöl erhöht den Anteil an Polyensäuren bereits um 3 Prozent. 

Im Übrigen haben diese Öle ähnlich schlechte Auswirkungen auf das Fett des Menschen, wenn er diese Öle verzehrt. Das ist auch einer der wichtigsten Gründe, warum Olivenöl zu empfehlen ist, da sein Anteil an Linolsäure bei 3,5% bis max. 21% liegt. Der Hauptteil besteht aus einfach ungesättigten Fettsäuren, wie der gesundheitsförderlichen Ölsäure.

B. Geringere Anteile weisen Leinsamen, Fischmehl, Maiskörner, Maiskleber, Sojabohnen, Rapssamen, Rapskuchen, Sonnenblumensamen, Weizenfuttermehl, Weizenkleie, Maiskornsilage, CCM und Maisschlempe.

C. Wenige oder keine Polyensäureanteile haben Ackerbohnen, Erbsen, Gerste, Grascops, Kartoffeln und Kartoffelprodukte, Malzkeime, Molkepulver, Roggen, Triticale, Weizen und Zuckerrübenschnitzel.

Eine Fütterung ausschließlich mit Futtermitteln aus Gruppe „C“ wäre zwar sinnvoll, jedoch teurer. Auch würde sich die Mastdauer verlängern.

 

Guten Appetit und informieren Sie sich!

 

 

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