Exquisites und billiges Marzipan
Es weihnachtet schon bedenklich in allen Läden. Dazu gehört natürlich auch Marzipan. Gerade auf Weihnachtsmärkten, als Offenware dekorativ präsentiert, verführt es den einen oder anderen Liebhaber süßer Leckereien. Doch leider vergeht einem Kenner beim Biss in so manche vermeintlich leckere Masse die Lust am Naschen. Ekelhaft süß und klebrig. Marzipan ist eben nicht gleich Marzipan.
Das aus Persien kommende Naschwerk war früher ein elitärer Genuss, ja sogar als Medizin sehr geachtet. Wöchnerinnen sollten damit schneller wieder zu Kräften kommen. Mit 500 kcal pro 100 g Marzipan war dies auch sehr erfolgversprechend. Außerdem enthält Marzipan durch das Mandelöl viele gesunde ungesättigten Fettsäuren. Man sündigt also gesund. 😉
Die Hauptkomponenten sind Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Letzteres ist jedoch nicht mehr vorgeschrieben. In deren Verhältnis untereinander liegt nun einerseits der Genuss und andererseits der Preis begründet.
Marzipanrohmasse – Edel-Marzipan – Marzipan
Laut Lebensmittelgesetz darf Marzipanrohmasse maximal ein Drittel Zucker und muss mindestens zwei Drittel Mandelmasse enthalten. Doch die Rohmasse ist nur der Grundstoff für die Süßigkeiten und wird von den Herstellern fleißig mit weiteren Zuckergaben, Sorbit oder Invertzucker, Früchten, Aromen und Farbstoffen „verfeinert“ und gestreckt, was dann irreführenderweise als Edel-Marzipan bezeichnet wird. Edelmarzipan darf nur aus 30 % Zucker und mindestens 70% Rohmasse bestehen.
Fällt der Anteil der Marzipanrohmasse, also des Mandelanteils, noch weiter, spricht man von Marzipan. Als Marzipan wird bezeichnet, was mindestens 50% Marzipanrohmasse und höchstens 50% Zucker enthält.
Es ist also klar ersichtlich, dass der Hauptunterschied zwischen billigem und teurem Marzipan im Zuckergehalt liegt. Zucker ist ein Billigmacher!
Alle Lübecker Marzipanhersteller haben sich verpflichtet, zwei Drittel Mandeln und nur ein Drittel Zucker zu verwenden. Bei Billigprodukten ist das Verhältnis umgekehrt, was daran zu erkennen ist, dass sich die Marzipanmasse heller, brüchiger und trockner zeigt. Edles Marzipan hingegen ist weich und saftig. Allerdings kann hier auch getrickst werden, einmal durch Fruchtzusätze und durch das Enzym Invertase, welches Zucker in kleine Moleküle spaltet, die so besser Wasser an sich binden.
Auch gibt es Unterschiede in der Qualität der Mandeln. Qualitativ hochwertige Mandeln kommen aus dem Mittelmeerraum und geben dem Marzipan eine gelbliche Farbe. Billigere Mandeln aus Kalifornien sind weniger aromatisch und heller.
Ein weiteres Augenmerk gilt der Farbe des Marzipans. Nicht immer ist ein leicht gelber Farbton eine Garantie von Güte. Farbstoffe helfen hier oft nach. Gerade bei buntem Marzipan sollte man bedenken, dass es sich um künstliche Farbstoffe handelt, die bei empfindlichen Menschen Unverträglichkeiten hervorrufen Können. So stehen Azofarbstoffe in Verdacht, bei Kindern die Konzentrationsfähigkeit negativ zu beeinflussen.
Auch Geschmacksstoffe werden gerne bei Billigmarzipan verwendet.
Ein Blick in unsere Genussmittelliste zeigt Ihnen, welches Marzipan nach unserer Meinung empfehlenswert ist.
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