Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Region Modena. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen aromatisch süßen Geschmack mit milder Säure aus. Ein guter Aceto Balsamico reift mindestens 10 bis 12 Jahre lang. Die Kunst liegt darin, den Essig zum richtigen Zeitpunkt (was der richtige Zeitpunkt ist, bleibt das Geheimnis des jeweiligen Essigherstellers) nacheinander in Fässern aus unterschiedlichen Hölzern (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) reifen zu lassen. Das ist einer der wesentlichen Unterschiede zu den billigen Aceto-Varianten. In Billigprodukten wird nur das entsprechende Aroma zugegeben wie oft bei Weinen, die nie ein Eichenfass sahen, aber einen Barrique-Geschmack aufweisen.
Aceto Balsamico
Ein Kennzeichen für Billigprodukte ist z.B. der Zusatzstoff Karamell. Je weniger bei den Zutaten steht desto besser. Außerdem muss der Mostanteil über 70 Prozent liegen. Meistens liegt aber der Anteil an Weinessig höher.
Leider enthalten die meisten konventionellen Aceti Sulfite. Wer es sich finanziell leisten kann, soll darauf achten, dass kein Sulfit enthalten ist. Da aber der für die Essigbereitung verwendete Wein bereits schon Sulfite zur Stabilisierung beinhaltet, ist dies kaum vermeidbar, zumal beim jahrelangen Eindicken die Konzentration von Sulfit steigt.

Nur der original „Aceto Balsamico Tradizionale“, dessen Herstellungsweise seit dem Jahr 2000 geschützt ist, werden ausschließlich Trauben der Region Modena verwendet, die dann zu Most einkocht werden und wie oben beschrieben in Holzfässern reifen. Hierbei wird kein Zusatz von Sulfit benötigt. Während des Reifeprozesses, der bei dem Original mindestens zwölf Jahre dauert, entsteht ein dunkler, sirupartiger Essig mit einer unvergleichlichen Fülle an Aromen, von dem jährlich nur ca. 10.000 Liter produziert werden.
Nur der echte Essig, der die obigen strengen Voraussetzungen erfüllt, darf die Qualitätsbeschreibung „ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di Modena“ tragen.  Nicht verwechseln mit der Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena oder gar mit Aceto Balsamico. Ist der Essig mindestens 25 Jahre gereift, darf er das Prädikat extra vecchio tragen. 





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