Grillfreuden nicht vermiesen lassen

Grillen – aber richtig

Wie jedes Jahr erfreuen sich Scharen von Grillfreunden an ihrer Leidenschaft. Doch ist das romantische Grillen in der Natur, zumindest draußen, nicht so natürlich und damit gesund, wie man meinen könnte. Auch wenn unsere Vorfahren über Jahrtausende es nicht anders kannten, ihr Fleisch über offenem Holz- oder Holzkohlenfeuer zu brutzeln, so findet die moderne Wissenschaft ja immer etwas, um den Grillfans die Freude am Grillen zu vermiesen.
Schon der Rauch, so angenehm appetitanregend er auch sein mag, sei gesundheitsschädlich. Durch das Verbrennen von Öl und Fett entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), wie Benzpyren, die als krebserregend eingestuft werden und über Lunge, Mund, beim Essen des Fleisches, und über die Haut aufgenommen werden. Schöner Mist!
Wissenschaftler fanden heraus, dass die Aufnahme über die Haut sogar weit höher sei, als die über die Atmung.

Aber keine Sorge, wer die folgenden Tipps beherzigt, kann beruhigt dem Grillen frönen.

Einige Tipps:

1. Nie leicht bekleidet am Grill stehen.

2. Damit es erst garnicht zur Verbrennung der Öle kommt, empfiehlt es sich, das Grillgut auf eine Aluschale zu legen. Wobei diese nicht mit Säuren in Berührung kommen soll, denn Säuren lösen Aluminium und Aluminium gilt ebenfalls als krebserregend.

3. Alternativ ist auch das Garen neben der Hitzequelle eine Möglichkeit, wie beim Smoker.

4. Verbrannte Stellen sollte man nicht mitessen. Oder doch??? Denn Udo Pollmer und Susanne Warmuth verweisen in ihrem „Lexikon der populären Ernährungs-Irrtümer“ auf eine kanadische Studie der Food Research Division, die belegt, dass ausgerechnet die verkohlten Brandschäden an Steak und Bratwurst das Krebsrisiko verringern können, denn sie wirken als Aktivkohle, und in dieser Funktion können sie vor allem Benzpyren an sich docken, so dass es unresorbiert den Verdauungstrakt durchwandert und ausgeschieden wird. Ich kenne Herrn Polmer persönlich und halte seine Ansichten für absolut korrekt.

5. Niemals Brandbeschleuniger verwenden!!!

6. Senf senkt das Krebsrisiko! Zur Wurst gegessen dürfte das Krebsrisiko in dieser Kombination bei gleich Null liegen. Es muss aber scharfer Senf sein, je schärfer, desto besser. „Der Konsum von scharfem Senf schützt beispielsweise vor den erbgutschädigenden Wirkungen der beim Grillen und Braten von Fleisch entstehenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen“, erläutert Prof. Dr. Volker Mersch-Sundermann vom Institut für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Universität Freiburg.

7. Marinaden verwenden, die reich an Antioxidantien sind. Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim empfiehlt, etwas Zucker hinzuzufügen. Hierdurch könne vermieden werden, dass sich bei der Bräunung des Fleischs zu viele schädliche Kohlenwasserstoffe bilden. Auch Honig als Zutat eignet sich bestens. In die gleiche Richtung zielt das Einreiben des Grillrosts mit Kartoffelscheiben, wodurch Stärke auf den Rost verbracht wird. Signifikant reduziert werden die PAKs durch Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade, so wie durch Rosmarin, Salbei, Oregano, Ingwer, Thymian und Cayenne-Pfeffer. Letzteres bestätigen auch Studiem von Scott Smith der Kansas State University. Durch diese Zutaten kann die Bildung von PAKs um bis zu 87 Prozent gesenkt werden. Wer aber glaubt, aus diesem Grund vormariniertes Fleisch zu kaufen, der tut sich keinen Gefallen, denn erstens weiß er nicht, ob und wieviel der antioxidativen Kräuter eingemischt wurden und meistens handelt es sich um Fleisch schlechter Qualität.
Dr. Monika Gibis empfiehlt für Marinaden eine Mischung aus 31 Prozent Zwiebeln, 29 Prozent Knoblauch und 15 Prozent Zitronensaft, der Rest ist Olivenöl.
Wer jedoch sein Kotelett mit Maiskeimöl einreibt, erzielt genau den gegenteiligen Effekt, nämlich dass Benzpyren gelöst wird und im Darm als oxidativ tätig wird und das Krebsrisiko erhöht.
Das Einreiben mit Schwarzbier (reich an Polyphenolen) zeigt ebenfalls antioxidative Effekte.

8. Die Holzkohle sollte man gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet.

9. Biertrinker freut es sicherlich zu hören, dass ein Glas Bier ebenfalls als Gegengift wirken kann. Auch zwei oder vier.