Der Matcha Tee ist ein traditionelles japanisches Getränk, das in den letzten Jahren zum gesundheitlichen Trend avanciert ist. In diesem Blog beschreibe ich die Vorzüge des Matcha Tees und stelle verschiedene Weg vor, wie der Matcha Tee zubereitet und genossen werden kann.
Matcha Tee – Vom Ritualgetränk zum Gesundheitstrend
Matcha Tee wird aus den Blättern der Camellia sinensis-Pflanze hergestellt, die auch für grünen Tee verwendet wird. Der Unterschied besteht darin, dass Matcha Tee aus den jungen Blättern der Pflanze hergestellt wird, die im Schatten gewachsen sind und dann zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Im Gegensatz dazu werden für grünen Tee die Blätter gedämpft und gerollt, bevor sie getrocknet werden.
Die Herstellung von Matcha Tee ist ein aufwendiger Prozess, der viel Sorgfalt erfordert. Die jungen Teeblätter werden etwa vier Wochen vor der Ernte beschattet, um das Wachstum zu verlangsamen und die Produktion von Chlorophyll und Aminosäuren zu fördern. Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, getrocknet und dann zu einem feinen Pulver gemahlen. Dieser Prozess sorgt dafür, dass der Tee ein intensives Aroma und einen reichen Geschmack hat.
Der Matcha Tee, das leuchtend grüne Getränk aus Japan, gilt in vielen Kreisen als Muntermacher und wird oft auch als „Super-Food“ bezeichnet. Der aus gemahlenen Grünteeblättern zubereitete Tee soll bei regelmäßigem Genuss besonders gesundheitsfördernd wirken und hilfreich beim Abnehmen sein. In seinem Herkunftsland ist man der festen Meinung, das durch die Einnahme von Matcha Tee sogar die Entstehung schwerwiegender Krankheiten verhindern werden kann.
Wie bei jeder Neuentdeckung von irgendeinem sogenannten Superfood, sollte man nicht alles glauben, was man so hört. Und leider gibt es nicht besonders viele Studien, welche die tollen Wirkungen des Matcha Tees beweisen. Eines ist aber sicher. Da Matcha kein Tee-Aufguss ist, sondern ein Extrakt aus dem ganzen, frischen Teeblatt, ist der Anteil der wohltuenden Inhaltsstoffe um ein Vielfaches höher als bei gewöhnlichem grünen Tee. Und zum Grüntee gibt es mittlerweile eine ganze Reihe von Untersuchungen, bezüglich der gesundheitsfördernden Wirkung. Aus diesem Grund, kann man die Studienergebnisse zum Teil gut auf den Matcha Tee übertragen.
Kenner und Fans des Matcha Tees sind sich aber einig. Matcha Tee macht auf gesunde Weise wach, leistungs- und konzentrationsfähig und übt eine wohltuende Wirkung auf den gesamten Stoffwechsel aus. Und was viele och nicht wissen – der Tee ist mittlerweile Bestandteil etlicher Cocktails, Smoothies und Limonaden sowie auch Kuchen, Schokolade, Desserts, Eis, Salat- oder leckere Nudelsaucen.
Matcha Tees – Die Herkunft des Grüntees
Bevor die Japaner das die immergrüne Teepflanze (Camellia sinensis) für sich entdeckt haben, wurde sie in China als Heilpflanze angebaut. Aus dieser ursprünglichen Verwendung stammt auch die heute in der japanischen Teezeremonie verwendete Zubereitung.
Erst während des 12. Jahrhundert gelangte das Wissen über die Verwendung und Zubereitung nach Japan. Buddhistische Mönche nutzten den „Wachmacher“, um länger und intensiver meditieren zu können. Der Matcha Tee, bei dem die gemahlenen Blätter ganz konsumiert wurden, fand im 16. Jahrhundert Eingang in ein Ritual, die Tee-Zeremonie. Bis heute ist die korrekte Durchführung einer traditionellen Tee-Zeremonie in Japan ein Zeichen für Bildung und kultivierte Lebensart.
Matcha-Tee und die japanische Teezeremonie
Der grosse japanische Teemeister Sen no Rikyu war im 16. Jahrhundert an der Entwicklung der japanischen Teezeremonie beteiligt, wobei die Zubereitung von Matcha-Tee bis heute eine essentielle Rolle spielt.
Der Begriff „Teemeister“ bezieht sich dabei nicht nur auf eine fundierte Ausbildung rund um die Welt des Tees, sondern auch auf einen spirituellen Weg (Zen-Buddhismus), der in Bezug auf die japanische Teezeremonie von grossem Belang ist.
In Japan ist der Tee kein Getränk für zwischendurch, sondern mit einer feierlichen, meditativen Handlung verbunden, die mit streng vorgegebenen Ritualen einhergeht. So reinigen sich die Gäste vor der Teezeremonie z. B. mit frischem Wasser den Mund sowie die Hände und waschen damit auf symbolische Weise alles Schlechte, das sie gesagt oder getan haben, von sich ab.
Der Teeraum wird erst dann betreten, nachdem ein Gong fünfmal ertönt ist und die Teeutensilien werden stets nach demselben Muster angeordnet und gebraucht. Jeder einzelne Handgriff ist exakt festgelegt und wird seit Jahrhunderten auf dieselbe Weise ausgeführt.
Matcha ist nicht gleich Matcha
Matcha-Tee ist eine der seltensten Teesorten Japans. Er wird immer aus einem Grüntee hergestellt. Vorzugsweise werden die Sorten Gyokuro, oder Sencha genutzt. Bei Gyokuro handelt es sich um die hochwertigste Tee-Sorte Japans.
Seine Zubereitung ist ein sehr aufwändiger Prozess. Bereits drei Wochen vor der Ernte wird die Pflanze mit Bambus- oder Schilfmatten und dunklen Netzen bedeckt. Der Schatten ist deshalb so wichtig, damit sich in dieser Zeit die Bildung von herb schmeckender Tannine und Catechine reduziert wird und gleichzeitig die Produktion von Chlorophyll und Koffein erhöht wird.
Des Weiteren werden durch diesen Prozess mehr Aminosäuren wie Theanin produziert, welches dem Matcha Tee seine liebliche Note verleiht.
Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und gebrochen. Entscheidend ist, dass sich die Stängel und Blattadern vom Blattgewebe lösen und durch ein Luftzugverfahren voneinander getrennt werden.
Für Matcha findet ausschliesslich das feine Blattgewebe Verwendung, das in Japan traditionell auf Granitsteinmühlen vermahlen wird. Auf diese Weise kann eine möglichst feine Körnung und eine intensive hellgrüne Farbe gewährleistet werden. Es dauert eine ganze Stunde, um rund 30 Gramm Matcha-Pulver zu produzieren.
Einem qualitativ niedrigen Gyokuro kann ein hochwertiger Sencha gleichkommen. Beim Sencha handelt es sich um den meistgetrunkenen Alltagstee Japans. Sencha-Tee macht dabei ungefähr 80% der japanischen Teeherstellung aus und wird vor allem im Anbaugebiet Shizuoka hergestellt.
Dabei sollte bedacht werden, dass Sencha lediglich ein Prozent aller japanischen grünen Teesorten ausmacht und es sich somit um einen äußerst seltenen Tee handelt. Nur etwa vier Prozent des japanischen Matcha werden ins Ausland verkauft. Dies ist auch verantwortlich dafür, warum der exotische Tee bei uns in Europa so teuer ist. Die Kosten liegen bei einem erstklassigen Matcha-Pulver bei ca. 50 Euro pro 30 Gramm.
Andere Länder haben natürlich diesen Trend und die Nachfrage erkannt und produzieren nun in rauen Mengen. Besonders aus China kommt ein Großteil des Matcha Tees, welcher auf dem Weltmarkt verkauft wird. Allerdings lässt die medizinische Wirkung und der Geschmack nicht selten zu wünschen übrig.
Matcha: Die Qualitätskategorien
Matcha ist zwar eine sehr edle Teespezialität, dennoch sind – wie bereits erwähnt – sehr grosse Qualitätsunterschiede zu verzeichnen.
Sie können eine mindere Qualität eindeutig an der gelblichen oder gar bräunlichen Farbe und an der ausgeprägten Bitternote erkennen.
Hochwertiges Matcha zeigt hingegen leuchtende Grüntöne, schmeckt nicht zu bitter, sondern leicht süßlich und besticht mit komplex ausgebildeten Geschmacksaromen.
Teezeremonie-Qualität
Diese Matcha-Qualität kommt bei der traditionellen Teezeremonie zum Einsatz und ist bei uns nur selten im Handel erwerblich.
Bezeichnungen wie z. B. Ceremonial/Competition Grade, Super Premium, Silver, Gold und Platin weisen oft auf eine allerhöchste Qualität hin.
Premium-Qualität
Diese Qualitätsstufe ist die auch außerhalb von Japan am meisten verbreitete Qualitätsstufe für den täglichen Gebrauch geeignet.
Weiterverarbeitungs-Qualität
Bei der Herstellung von Matcha-Eis, Matcha-Kuchen, Matcha-Getränken oder anderen Lebensmitteln mit Matcha-Zusatz, werden meistens ältere und kräftigere Teeblätter verarbeitet. Diese haben den Vorteil, dass der Geschmack stärker ausgeprägt ist.
Allerdings verwendet die Industrie hierfür meist minderwertiges Grüntee-Pulver.
Die traditionelle Zubereitung
Auf die traditionelle Weise Matcha Tee zubereiten ist eigentlich recht einfach. Das einzigste was etwas mehr benötigt wird, ist Geduld
Das Zubehör
Das grüne Matcha Pulver wird normalerweise in Schraubgläschen oder Blechdöschen verkauft, die das Aroma des Grüntees besonders gut erhalten.
Für die Standard-Ausrüstung zur Zubereitung einer „kleinen Tee-Zeremonie“ sind folgende Utensilien nötig:
- eine ausreichend große Keramikschale (die Größe sollte ca. einer großen Kaffeetasse gleichkommen)
- ein schlanker kleiner Bambuslöffel
- Bambus-Besen (sieht wie ein Rasierpinsel aus)
- Alternativ zum Bambusbesen kann man auch einen handelsüblichen Milchaufschäumer verenden (aber das Flair geht so natürlich leider verloren)
Schritt 1: Zubereitung der Matcha Paste
Als erstes etwa zwei Bambuslöffelchen Matcha Teepulver in die Schale geben – das entspricht in etwa einem Gramm. Anschließend wird mit Hilfe des Bambus-Besens und der Zugabe von einer kleinen Menge kalten Wassers das Pulver zu einer glatten Creme oder dünnflüssigen Paste verrührt.
Schritt 2: Schaumig schlagen
Wenn man die klumpen freie Paste fertiggestellt hat, folgt anschließend die Zugabe von etwa 70 Millilitern heißem Wasser (Wassertemperatur ca. 80 Grad)
Traditionell wird der Bambusbesen kurz im heißen Wasser angefeuchtet (das schützt die Borsten vor Bruch) und nun etwa eine Minute lang sehr schnell gerührt und schaumig geschlagen.
Fertig ist der Matcha-Tee
Die richtige Dosierung
Die Dosierung des Matcha Pulvers hängt übrigens vom individuellen Geschmack des Tee-Trinkers ab. Manchem genügt ein halbes Gramm, andere bevorzugen ein oder gar zwei Gramm auf eine große Tasse.
Usucha und Koicha: Zwei japanische Zubereitungsarten
In der japanischen Teezeremonie gibt es zwei Zubereitungsvarianten: Usucha (dünner Tee) und Koicha (starker Tee). Während Usucha die Standardvariante ist, wird Koicha nur bei besonderen Anlässen angewandt.
Der Unterschied besteht im Wesentlichen darin, dass bei Koicha nur die allerbeste Matcha-Qualität zur Anwendung kommt und der Tee somit milder schmeckt. Des Weiteren ist die Konsistenz hier dickflüssiger, da weniger Wasser und gleichzeitig mehr Matcha verwendet wird.
Würde man für Koicha einen Matcha von nur geringfügig schlechterer Qualität verwenden, würde er viel zu bitter schmecken.
Da die Teezeremonie-Qualität in Europa sehr selten angeboten wird, möchten wir Ihnen die Usucha-Variante näher vorstellen, die auch aufgrund des ausgeprägten Schaums so beliebt ist.
Die Inhaltsstoffe
Das Besondere was den Matche gegenüber anderen Teesorten hervorhebt, ist die hohe Konzentration und Kombination seiner Inhaltstoffe.
In einer großen Tasse Matcha Tee enthält folgende Inhaltstoffe:
- 30 mg Koffein/Teein: Koffein – oder auch Teein sind rein chemisch gesehen ein und dieselbe Substanz. Im Matcha Tee ist die Substanz allerdings an Flavonole gebunden, und wird erst im Darm freigesetzt. Koffein/Teein wirkt anregend auf Herz und Kreislauf, sowie auch positiv auf die Stimmung. Außerdem kann es die Konzentration erhöhen
- Theanin – eine besondere Aminosäure: Die seltene Aminosäure Theanin ist im Matcha Tee hochkonzentriert zu finden. Theanin macht ebenfalls munter, reaktions- und aufnahmefähig. Es wirkt im grünen Tee zusammen mit dem Teein, sorgt aber zugleich für Entspannung und hebt die Stimmung auf. Dem Theanin wird gerade in der Prävention oder der Behandlung von Schlaganfällen, Alzheimer oder Parkinson eine wichtige Rolle zugesagt.
- Proteine: 0,31 g: Proteine sind wichtige Energie- und Kraftspender, etwa bei einer Diät, und liefern wichtigen Nachschub für das körpereigene Immunsystem. Neben vollständigen Proteinen liefert Matcha Tee noch eine ganze Anzahl ihrer „Bausteine“, nämlich essentielle Aminosäuren, die maßgeblich an allen Stoffwechselfunktionen im Körper beteiligt sind.
- Polyphenol oder Tannin 0,1 g: Durch die fehlende Fermentierung des Matcha Tees, sind die Gerbstoffe, also das Tannin, noch an das Teein gebunden. Tannin kann einen durch Infektion oder unbekömmliche Nahrung gereizten Magen-Darm-Trakt beruhigen und desinfizieren.
Weitere interessante Inhaltsstoffe des Matcha Tees:
- Calcium 4,2 mg: Wichtig für die Knochenbildung und Knochenstabilität, bindet Fettsäuren im Darm und hilft so, beispielsweise Dickdarmkrebs vorzubeugen. Zudem wirkt Calcium regulierend auf das Herz-Kreislauf-System, vor allem den Blutdruck ein.
- Eisen 0,17 mg: Eisen ist unter anderem unabdingbar für den gesamten Energiestoffwechsel, die Zellfunktionen und den Sauerstofftransport im Blut.
- Kalium 27 mg: Dieses Spurenelement ist wichtig für die Nerven- und Muskelfunktionen im Körper.
- Vitamine: In relativ kleinen Mengen enthält Grüntee unter anderem die Vitamine B1, B2, Karotin und Vitamin C
- Catechine: Dies sind die Flavonolen oder Bitterstoffen im grünen Tee, welche besonders stark im Matcha Tee vorkommen. Bis zu 40% der getrockneten Blattmasse besteht aus Catechinen. Zusammen mit den Gerbstoffen, den Tanninen, zählen sie zu den Polyphenolen, und dienen der Teepflanze selbst zum Schutz gegen alle Arten von Krankheitserregern oder Schädlingen.
Was sind Catechine ?
- Catechine wirken als starke Antioxidantien, schützen unter anderem vor den Folgen von UV-Strahlung, hemmen die Hautalterung und dienen dem Zellschutz.
- Catechine regulieren den Cholesterinhaushalt und verhindern die Bildung der berüchtigten Gefäß-Plaques, die für Arteriosklerose verantwortlich sind.
- Möglicherweise können Catechine, in der Prävention von Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson eingesetzt werden. Da sie eben die oft dafür verantwortlich gemachten Gefäß-Plaques reduzieren.
- Neben den Gerbstoffen sind sie hilfreich bei Erkältungen oder Magen-Darm-Infektionen, ohne dabei die natürliche Darmflora zu beeinträchtigen.
- Zuweilen wird davor gewarnt, Getränke mit Catechin-Gehalt während einer Schwangerschaft einzunehmen.
- Bei zwei bis drei Tassen Tee pro Tag und einer gleichzeitig ausreichenden Versorgung mit Vitamin C wird die Aufnahme von Eisen sichergestellt und der Folsäurespiegel bleibt konstant.
Studien zu den Catechinen im Matcha Tee
Mittlerweile gibt es zahlreiche Studien welche sich mit dem Thema der Catechinen beschäftigen. Hier sind ein paar von Ihnen aufgelistet:
- Catechinen und ihrer Wirkung bei Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson liegen erste, interessante und hoffnungsvolle Dokumentationen vor.
- Zur Bekämpfung der Amyloidose, der Bildung der berüchtigten Gefäß-Ablagerungen, die zu Alzheimer führen, führte man an der Universität Heidelberg eine aufschlussreiche Untersuchung Im Tierversuch konnte durch Gaben von konzentriertem Epigallocatechingallat (EGCG) die Verminderung und sogar Auflösung der Amyloid-Ablagerungen erzielt werden.
- Interessante Beobachtungen machte auch im Jahr 2006 ein Team an der Universität Parma, Italien: Patienten, die eine Präkanzerose, also eine Vorstufe von Krebs, in diesem Falle an der Prostata aufwiesen, erkrankten die Probanden wesentlich seltener an Krebs, wenn sie ein hochkonzentriertes Grüntee-Präparat in Kapselform einnahmen, ein Produkt aus dem ganzen Teeblatt, ähnlich wie Matcha Tee. Der Hautinhalt der Kapsel bestand wiederum aus EGCG.
- Im Feist Weiller Cancer Centre in Shreveport, USA wurden ähnliche Untersuchungen an bereits erkrankten Krebspatienten durchgeführt. Auch diese Probanden nahmen Kapseln ein, deren Polyphenol-Gehalt etwa dem von 12 Tassen Grüntee entsprach. In etwas über einem Monat bis zum Zeitpunkt der vorgesehenen Prostata-Operation sank der Pegel des Antigens, ebenso nahmen zwei typische Krebs-Wachstumsfaktoren stark ab.
- Japanische Experten gehen seit einer Studie aus dem Jahr 1996 davon aus, dass die spezifischen Flavonoide aus dem Grüntee Teeflavonoide, wie sie besonders im grünen Tee vorkommen, die Zellen schützen und Tumorzellen am Wachstum und an der Weiterentwicklung hemmen, indem sie ganz bestimmten Rezeptoren auf den Tumorzellen besetzen.
- Eine konkrete Fallstudie legt nahe, dass ganz ähnliche Ablagerungen im Bereich der Herzgefäße durch EGCG aufzulösen sind.
Matcha – Gesundheitliche Studien
Studien zur Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem
In der Ohsaki-Studie, die über 11 Jahre lang über 40.000 Menschen beobachtete, dokumentierte man die positiven Eigenschaften von Grün- oder Matcha Tee auf Herz und Kreislauf. Alle Studienteilnehmer tranken mindestens fünf Tassen Grüntee pro Tag. Die Sterberate aufgrund von Herz-Kreislauferkrankungen sank bei Frauen um über 30%, bei Männern um über 20%.
Studien zu Arthritis
Grüntee und seine stärkste Variante, der Matcha Tee, sind möglicherweise in der Lage, die zerstörerischen Prozesse bei einer rheumatoiden Arthritis aufzuhalten und zumindest zu verlangsamen. Dies bewies eine US-Studie, die im Jahr 2010 veröffentlicht wurde.
Fibroblasten in der Gelenkflüssigkeit erkrankter Personen schütten entzündungsfördernde Chemokine aus, Botenstoffe, die wiederum weitere Prozesse in Gang setzen, beispielsweise Immunzellen in das entzündete Gelenk zu leiten. Dies führt wiederum zur Ausschüttung weiterer entzündungsfördernder Substanzen – und je länger die Entzündung anhält, desto nachhaltiger wird die verbleibende Knorpelmasse im Gelenk angegriffen und zerstört.
Laut einiger Studien ist Grüntee-Extrakt offenbar in der Lage, die Ausschüttung der Chemokine zu unterbinden und die Chemokine-Rezeptoren auf den Fibroblasten zu blockieren und den schmerzhaften Zerstörungsprozess des betroffenen Gelenks womöglich aufzuhalten.
Matcha – Tee: Weitere Anwendungsmöglichkeiten
Matcha als Zutat
Als Zutat in unterschiedlichsten Speisen und Getränken ist Matcha seit langem ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Klassische Beispiele sind der Einsatz von Matcha in Milch- oder Fruchtsaftgetränken, Joghurt, Eiscreme oder auch Schokolade. Ebenfalls kann Matcha als Zutat für Kekse oder Brownies verwendet werden.
Matcha & Blatt-Tees
Matcha wird auch verwendet, um Blatt-Tees zu veredeln. Traditionell macht man dies mit drei Teesorten: Sencha, Kukicha und Genmaicha.
Beim Matcha-iri Sencha wird dem Sencha ein wenig Matcha beigefügt. Die Teeblätter erhalten ein leicht flauschiges Aussehen. In der Tasse ist die grüne Färbung dieses Tees intensiver als bei herkömmlichem Sencha.
Matcha-iri Kukicha ist ein Stängeltee (Kukicha), vermengt mit etwas Matcha. Das Ergebnis ist ein dunkelgrüner, süßlicher Tee mit einem intensiven frischen Aroma.
Matcha-iri Genmaicha besteht aus geröstetem Reis (Genmaicha), Sencha und etwas Matcha-Tee.
Matcha: Die Aufbewahrung
Licht und Wärme sind die größten Feinde des Matcha Tees. Schon wenige Stunden Sonnenlicht reichen aus, um eine Vielzahl der Inhaltstoffe zu zerstören.
Am besten ist es also, wenn Sie Matcha im Kühlschrank in einem möglichst luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren, sodass der Tee weder austrocknen noch fremde Gerüche aufnehmen kann. Auf diese Weise behält das Pulver nach dem Öffnen der Verpackung etwa 3 bis 4 Wochen seine Frische.
Liegen die Temperaturen unter 25 Grad Celsius, können Sie kleine Matcha-Portionen auch für kurze Zeit in einer traditionellen Lackdose (Natsume) belassen.
Grundsätzlich gilt: Je frischer und schneller Sie das Matcha-Pulver verzehren, desto besser.
Quellen
- Cynthia Sass, „7 Things You Should Know About Matcha“, Health, März 2015, (7 Dinge, die Du über Matcha wissen solltest)
- „10 Amazing Benefits Of Matcha Green Tea“, Natural Living Ideas, August 2013, (10 erstaunliche Vorteile des Matcha-Grüntees)
- Sue Quinn, „Matcha: is this cult green tea really that good for you?„, The Telegraph, September 2015, (Matcha: Ist der kultige Grüntee wirklich das Richtige für Dich?
- Laura Johannes, „Does Matcha Beat Green Tea in Health Benefits?„, The Wall Street Journal, Dezember 2015, (Schlägt Matcha den Grüntee in Bezug auf die gesundheitlichen Vorteile?)
- Jörg Schweikart, „Grünteepulver – Matcha Tee„, Grüner Tee & Gesundheit
- Weiss DJ, „Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography„, J Chromatogr A, September 2003, (Die Bestimmung der Catechine im Matcha-Grüntee durch die Mizellare Elektrokinetische Chromatographie)
- Borota D et al, „Post-study caffeine administration enhances memory consolidation in humans„, Nat Neurosci, Februar 2014, Koffeinanwendung erhöht bei Menschen die Gedächtnisleistung)
- Kuriyama S et al, „Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan: the Ohsaki study„, JAMA, September 2006, (Der Konsum von Grüntee und die Sterblichkeit durch Herzkrankheiten, Krebs und alle Ursachen in Japan: Die Ohsaki-Studie)
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- Jörg Schweikart, „Hemmt grüner Tee die Eisenaufnahme?„, Grüner Tee & Gesundheit
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